A torta de Yavoriv (em ucraniano: Яворівський пиріг) é uma torta salgada ucraniana tradicional do Raion de Yavoriv e da Galícia em geral, incluída na Lista Nacional de Elementos do Patrimônio Cultural Imaterial da Ucrânia. Tão difundida na Galícia, é às vezes chamada simplesmente de "o peirogi".

História A Galícia possuía uma longa tradição de panificação: o viajante e comerciante Martin Gruneweg registrou, no século XVI, a fama de Lviv e arredores pela qualidade de suas tortas e produtos de forno. O trigo-sarraceno, ingrediente central do recheio, era cultivado em toda a região desde tempos antigos e chegou a ser chamado de "grão tártaro" (*татарське зерно*) pelos galicianos. O historiador e cofundador do Clube da Culinária Galícia, Ihor Lilyo, sugere que a torta no formato que se conhece hoje começou a ser preparada há cerca de 150 anos, pois as batatas chegaram na região relativamente tarde. "Um fator importante para a difusão da batata ocorreu durante a colonização josefina [en], quando os austríacos transferiram um grande número de camponeses alemães para a região. Isso não significa que eles tenham inventado a torta, talvez tenha sido nessa época que a batata se tornou mais popular. Quanto ao trigo-sarraceno, a Galícia era chamada de país do trigo-sarraceno. O trigo-sarraceno e a batata conferiram à torta sua simplicidade, sabor delicioso e caráter para todas as estações", afirma Ihor Lilyo. Os nomes populares dados à batata na região — mahdeburka e mandyburka — sugerem igualmente a origem germânica do tubérculo. Em 6 de julho de 2022, o Ministro da Cultura e Política da Informação da Ucrânia acrescentou 21 elementos ao Inventário Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial — que até então contava com 26 itens —, entre eles a tradição de preparo da torta de Yavoriv.

Difusão Embora receba o nome de Yavoriv, a torta é preparada em toda a Halychyna. No distrito de Horodok, por exemplo, é prato obrigatório nos banquetes de casamento. Habitantes dos arredores de Shchyrets afirmam que foi ali que a torta foi inventada; ela também é feita em Zolochiv e Radekhiv. Segundo Lesya Bilska-Kosyk, diretora do Museu de História Local de Novoyavorivsk, a torta é servida em casamentos — geralmente acompanhando o holodets —, em batizados, aniversários e nos principais feriados rituais, como o Natal, a Páscoa e a festa de Pentecostes. É comum assar grandes formas na sexta-feira para consumi-la no fim de semana, acompanhando o borsch ou como prato independente.

Preparo

A massa é feita com farinha, fermento, água ou leite, gemas de ovo, azeite ou manteiga derretida, sal, açúcar, pimenta-do-reino e cominho. Deve crescer bem antes de ser usada; a camada não deve ser excessivamente espessa, mas suficiente para sustentar o recheio, que é bastante pesado. O recheio é composto de batata cozida e amassada misturada com trigo-sarraceno cozido ou somente escaldado — proporção de 1:1 —, temperado com torresmos, cebola e sal com pimenta-do-reino. Em período de jejum, usa-se apenas cebola frita no lugar dos torresmos. O tempero deve ser generoso, pois um recheio insosso compromete o sabor da torta. A torta pode ter formato redondo, oval ou retangular, dependendo da forma utilizada. Na versão redonda, o recheio é colocado no centro de um círculo de massa, as bordas são dobradas e fechadas, e a torta é assada com a emenda voltada para baixo. Na versão retangular, a massa forra o fundo e as laterais da forma, o recheio é distribuído por igual e coberto com uma segunda camada de massa. Em ambos os casos, a superfície é picada com um garfo, pincelada com gema de ovo e polvilhada com sal grosso e cominho. Pode ser completamente coberta com massa ou parcialmente aberta. A torta é assada a cerca de 200–210 °C por aproximadamente uma hora, até que a massa cresça e doure.

Formas de servir Há mais de 10 formas de servir a torta, que pode ser consumida tanto quente quanto fria. O prato fresco era servido principalmente com um molho chamado machanka, feito de cogumelos porcini secos; caso a torta já não estivesse fresca, era consumida com borsch de kvas de beterraba ou com uma sopa de cogumelos. A torta também era frita dos dois lados em manteiga derretida, ou acompanhada de um molho quente de creme de leite com raiz-forte. Outras combinações tradicionais incluem holodets (geleia de carne), beterraba com raiz-forte e leite azedo.

Variante polonesa Uma torta parecida é feita na Polônia, conhecida como Biłgorajski [en] (em polonês/polaco: pieróg biłgorajski). A versão polonesa também é baseada em trigo-sarraceno e batatas, mas é assada sem massa e o recheio leva queijo, creme de leite e, às vezes, torresmos e hortelã. Quando a Polônia tentou registrar o pieróg biłgorajski como elemento do patrimônio cultural imaterial da UNESCO, a candidatura foi rejeitada pela comissão avaliadora em razão da semelhança do prato com a torta de Yavoriv e da forte associação histórica desta última com a região.

Ver também Culinária da Ucrânia Galícia (Europa Central) Trigo-sarraceno Patrimônio cultural imaterial

Referências

Ligações externas Receita e breve histórico da torta - UNWLA (em inglês) Receita tradicional por Yevhen Klopotenko (em ucraniano) Receita no Picante Cooking (em ucraniano) Україна. Їжа та історія — livro de Olena Braichenko, Marina Grymych, Igor Lilio, Vitalii Reznichenko, ISBN 978-966-97882-1-4. Receita na página 175. (em ucraniano)